これに自分なりに理屈をつけてみる

ポイントは、
①砂糖に漬けて果物に含まれる水分を出し切る。
②弱火でじっくり煮る。
③一旦火を止めて粗熱を取る。
④強火で加熱して水分を蒸発させる。
⑤レモン果汁を加える。
⑥火を止めて泡(灰汁)を取モノを置いた場を忘れるり除く。

 
①浸透圧を利用して細胞内の水分を出し切ることで、加熱による時間当たりの水分蒸発量を最大にし、加熱時間を短くする。結果、煮崩れを防ぐ。
②細胞壁を均等に加熱して、煮崩れを防ぎながらペクチンを溶出させる。
③温度を低下させ、再加熱の際に固形部分の温度上昇を遅らせるようにする。
④煮崩れないように、短時間で水分を蒸発させる。
⑤溶出したペクチンをゲル化させる。

 この理屈があっているかはともかく、苺ジャム作りの最大の難関、水分をいかに飛ばすかという問題をクリアすることできた。
 しかし、出来上がったジャムは、苺に砂糖が浸み込みすぎた感があって、フルーティさが失われているような気がする。

 また、水分が少ない割には液がゲル化してない。甘さを抑えるために、アヲハタのレシピより砂糖を少なめにしたのが影響したか?
 ちなみにアヲハタは砂糖が苺の重量の75%、私が作ったのは30%。

 苺の重さの半分が水分とすると、アヲハタの場合、でき上がったジャムの60%が砂糖ということになる。私のレシピでも37.5%が砂糖。
 あまり甘くしたくないので、今度はペクチンを使ってみるか。

 今回のレシピは、
苺:500g、砂糖:150g、レモン果汁:大匙2杯

 というわけで、1か月後、苺ジャム作りに再挑戦することになる。
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