おせちの黒豆【土井善晴】絶対に失敗しない、しわのない黒豆の煮方【土井勝】

料理研究家の土井善晴さん直伝の、簡単で本格的、絶対に失敗しない黒豆の煮方です。そもそもは故、土井勝先生が、15年がかりで編み出した、家庭の主婦がしわのない黒豆を炊けるようにとのレシピだそう。「さびた釘」は、現在は色々なもので代用可能です。
虎力士
しわのない黒豆!!故、土井勝先生が、15年がかりで編み出した。黒豆を砂糖シロップにつけて煮るレシピの考案者は?調味液に一晩漬け込んで煮るという方法は一般的になりましたが、これは家庭の主婦でも簡単にしわのない黒豆が炊けるようにと、家庭料理の研究家、故、土井勝先生が、15年がかりで編み出した方法と言われています。

水を沸かして、[煮汁]を溶かして、火を止めたところに、水で洗った乾燥黒豆を入れて一晩置きます。熱い煮汁で戻すのがポイントです。注意点は黒豆を水で戻さないこと。翌日、強火に掛け煮立たせ灰汁を取ります。強火にかけて煮立て、灰汁をしっかり取り除くのがポイント。差し水をしながら、数回行います。アクをとらないと、渋みが出ます。アクを取り終わったら、落としぶたをして蓋(二重蓋)をして、弱火で約8時間ほど煮る。煮るのは小分けでも良い。煮汁が蒸発して少なくなった場合、熱湯(水では無い)を足て、適切な(ひたひたから少しかぶる位)煮汁の量まで煮詰める。煮え具合の確認時は、指でつぶしポンっと飛び出るような場合はまだ皮が固すぎる。ぽろっと潰れればOK。煮加減が良ければ火を止め、釘を取りだして一晩おいて味を馴染ませ完成。狂潮嬌娃
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